芝麻油是一种天然调味油，由于其具有浓郁的烤芝麻香味，深受人们的青睐。芝麻香油的制备目前有水代法和螺旋压榨法，均是经过高温焙烤，芝麻在加热过程中发生一系列美拉德反应、焦糖化反应、氧化反应产生香味[1]。关于芝麻油挥发性风味的研究，更多是集中在风味稳定性、不同加工工艺、炒料温度等对于风味的影响[2-10]，但是对于原料引起的差异方面少有报道。由于目前国内榨油用芝麻大都采用进口芝麻，而非洲如埃塞俄比亚、尼日尔、多哥等均是主要的芝麻来源，因此本文采用固相微萃取(SPME)与GC-MS联用对6个国内外常见原料的芝麻油样品中的挥发性风味成分进行了鉴定，同时将原料根据风味的不同进行分类，以期为实际生产中提供参考。
　　1 重庆芝麻油提取材料与方法
　　1.1 实验材料
　　原料：国产芝麻购于国内农贸市场，埃塞俄比亚、尼日尔、多哥、马里芝麻取自嘉里粮油(青岛)有限公司。原料均在200 ℃炒料15 min后液压榨油得到。
　　设备：SPME进样器，6890N-5973 GC-MS联用仪，SZCL-4A智能磁力加热搅拌器，15 mL顶空萃取瓶。
　　1.2 实验方法
　　1.2.1 基本成分的测定
　　粗脂肪含量采用索氏抽提法GB/T 14772—2008；挥发物及含水采用105 ℃干燥法GB/T 5009.3—2010；粗蛋白含量采用凯氏定氮法GB 5009.5—2010；灰分测定采用灼烧法GB/T 5009.4— 2010。
　　1.2.2 风味物质萃取条件和测定方法
　　取5 g芝麻油，置于15 mL顶空瓶，加入5 mg/kg的3-甲基吡啶100 μL作为内标物，将瓶放在50 ℃操作平台上平衡20 min，磁力搅拌速度50 r/min，50 ℃顶空吸附30 min，在250 ℃温度条件下解吸3 min。
　　GC条件：色谱柱，HP-5MS毛细管柱(30 m×0.25 mm×0.25 μm)；程序升温：起始温度30 ℃，保持5 min，以10 ℃/min升到250 ℃，保持10 min；载气流速，0.8 mL/min。
　　MS条件：电离方式(EI)，电子能量70 eV；质谱接口温度250 ℃；离子源温度200 ℃；采用NIST11.LIB质谱谱图库定性并参考文献加以确认，成分定量采用色谱峰的面积归一化法。http://www.cqftyz.com/